O café especial está cada vez mais presente no dia a dia dos brasileiros, e sua avaliação segue um método rigoroso para garantir qualidade e consistência. Esse processo é chamado de cupping, uma técnica utilizada por especialistas para analisar atributos como aroma, sabor, acidez, corpo e finalização do café.
Mas o que exatamente significa cupping e como ele é realizado? Entenda a origem do termo e o passo a passo dessa metodologia essencial para a indústria dos cafés especiais.
Conteúdo
O que é Cupping?
O termo cupping vem do inglês “cup”, que significa “xícara”. Na prática, refere-se ao processo de provar e analisar cafés de maneira padronizada, utilizando um conjunto de técnicas sensoriais para identificar qualidades e defeitos da bebida.
Esse método é amplamente utilizado por torrefadores, baristas, produtores e degustadores profissionais, permitindo comparar diferentes grãos e selecionar os melhores lotes para comercialização.
O especialista em cafés Lucas do site Cafezall.com explica que “o cupping é essencial para garantir que o café especial mantenha seu alto padrão de qualidade. Ele permite identificar notas sensoriais, equilibrar perfis e ajustar processos de torra e extração.”
Por que o Cupping é Importante?
O cupping não é apenas um ritual entre especialistas, mas uma ferramenta fundamental para a indústria cafeeira. Ele desempenha um papel essencial nos seguintes aspectos:
- Controle de qualidade: Avalia possíveis defeitos no café antes da comercialização.
- Seleção de lotes: Ajuda a escolher os melhores cafés para exportação ou venda interna.
- Ajustes na torra: Permite que os mestres de torra ajustem perfis para realçar características desejadas.
- Desenvolvimento de blends: Facilita a combinação de diferentes grãos para criar perfis únicos.
Como Funciona o Processo de Cupping?
O cupping segue um protocolo padronizado pela Specialty Coffee Association (SCA), garantindo que todos os cafés sejam avaliados de forma justa e consistente.
1. Seleção dos Grãos
Os grãos devem ser de alta qualidade, livres de impurezas e defeitos. Normalmente, os cafés utilizados no cupping são moídos de forma padronizada, semelhante ao açúcar cristal.
2. Identificação das Amostras
Cada amostra de café é colocada em recipientes identificados para evitar influências externas na avaliação.
3. Análise do Aroma
Antes da infusão, os especialistas sentem o aroma dos grãos moídos secos, anotando as primeiras impressões sensoriais.
4. Infusão com Água Quente
A água é aquecida a cerca de 93°C e despejada diretamente sobre o café moído, sem mexer. Isso cria uma crosta na superfície, que preserva os compostos aromáticos.
5. Quebra da Crosta e Avaliação do Aroma Molhado
Após quatro minutos, os degustadores quebram a crosta com uma colher, liberando um novo conjunto de aromas. Esse momento é crucial para captar nuances escondidas.
6. Prova e Avaliação Sensorial
Os degustadores utilizam uma colher especial para sorver o café de forma ruidosa, permitindo que a bebida se espalhe pela boca e revele suas características. São avaliados os seguintes aspectos:
- Aroma: Identificação de notas florais, frutadas, achocolatadas ou especiarias.
- Acidez: Sensação de frescor e brilho no paladar.
- Corpo: Textura e peso do café na boca.
- Finalização: Sensação deixada após engolir a bebida.
Após a prova, os cafés recebem uma pontuação baseada nesses critérios. Para ser considerado especial, um café precisa atingir pelo menos 80 pontos na escala de 100 da SCA.
Tabela de Avaliação Sensorial no Cupping
Atributo | O que é avaliado? | Escala de Pontuação (0-10) |
Aroma | Intensidade e complexidade do aroma | 0 – Sem aroma / 10 – Aroma intenso e complexo |
Sabor | Doçura, equilíbrio e notas específicas | 0 – Sem sabor / 10 – Sabor sofisticado e harmonioso |
Acidez | Frescor e brilho do café | 0 – Sem acidez / 10 – Acidez vibrante e agradável |
Corpo | Sensação tátil na boca | 0 – Café aguado / 10 – Café encorpado e sedoso |
Finalização | Persistência do sabor após o consumo | 0 – Desaparece rápido / 10 – Finalização longa e marcante |
Curiosidades sobre o Cupping
- O cupping é realizado sem a adição de açúcar ou leite para que as características do café sejam percebidas de forma pura.
- Cafés de diferentes regiões do mundo podem apresentar perfis sensoriais completamente distintos, devido ao terroir, clima e processamento dos grãos.
- Profissionais altamente treinados, conhecidos como Q-Graders, são responsáveis por certificar cafés especiais.
- O Brasil é um dos países com maior número de profissionais certificados em cupping, devido à relevância da produção cafeeira nacional.
- A degustação ruidosa não é falta de educação! No cupping, esse método é essencial para espalhar o café na boca e ativar melhor as papilas gustativas.
Como Fazer um Cupping em Casa?
Mesmo sem equipamentos profissionais, é possível fazer um cupping caseiro para comparar diferentes cafés. Basta seguir esses passos:
- Escolha dois ou mais cafés de origens diferentes.
- Moa os grãos no mesmo padrão de moagem média/grossa.
- Separe 8 a 10 gramas de café por xícara e adicione água quente a 93°C.
- Aguarde quatro minutos e quebre a crosta de café que se formou na superfície.
- Utilize uma colher para provar o café de forma aerada e anote suas impressões.
Esse método é ideal para quem deseja aprender mais sobre as diferenças entre cafés especiais e desenvolver um paladar mais apurado.
Conclusão
O cupping é um processo essencial para a avaliação de cafés especiais, permitindo identificar características únicas e garantir a qualidade da bebida. Seja para profissionais do setor ou para entusiastas do café, essa técnica proporciona uma experiência sensorial completa e revela os segredos por trás de cada xícara.
Se você nunca participou de um cupping, vale a pena buscar cafeterias especializadas que oferecem essa experiência. Afinal, degustar cafés com olhar técnico é um passo essencial para apreciar ainda mais essa bebida tão apreciada no Brasil e no mundo.